Durante el mes de marzo de este año, y en el marco de la celebración del “Mes de las Empresas B”, CARNE Hamburguesas del reconocido chef Mauro Colagreco y su familia, ofreció un menú especial representado en una hamrbuguesa y un postre elaborados con la colaboración de productores que respetan y portegen la biodiversidad.
La hamburguesa es de pollo agroecológico crispy, pan con harina de algarroba blanca, mayonesa de lima, lechuga orgánica y cebolla morada.
El pollo de esta edición especial es producido por RamiroIturriaga, de La Encimera. Emprendimiento de la Región La Plata -su campo está en Arditii, partido de Magdalena-que trabaja con sistemas de producción agroecológica através de un modelo regenerativo, de integración de especies que implica rotar el recorrido que los distintosanimales realizan por el campo y favoreciendo la restauración del suelo.
La harina de algarroba blanca, utilizada por CARNE para el pan de esta edición es recolectada y producida artesanalmente por familias del Gran Chaco argentino.Un lujazo, ya que además de su magnífico sabor y aroma, su producción preserva saberes ancestrales, y mejora lavida de las comunidades locales y contribuye a laconservación de la biodiversidad del monte.
El postre, un bizcocho sacher de chocolate blanco y harina de algarroba blanca, que queda muy bien ya que esta harina tiene unas notas dulces increíbles, que va acompañado de frutos rojos, crumble de algarroba y praliné de almendras y helado de chocolate.
La harina de algarroba está contemplada dentro de los Baluartes de Slow Food desde Argentina https://www.slowfood.com/biodiversity-programs/ark-of-taste/ y por eso entrevistamos a Carolina Colagreco de CARNE y Fabiana Menna de Fundación Gran Chaco para que nos cuenten con mayor detalle todo lo que hay detrás de este proyecto y del valor que puede haber detrás de nuestros alimentos:
¿Qué es y cómo nace el Baluarte Slow Food del Gran Chaco?
Fabiana Menna: Nace en el año 2014, fruto de la colaboración con la Fundación Gran Chaco y la Cooperativa de Mujeres Artesanas del Gran Chaco (Co.M.Ar.) para apoyar los esfuerzos de las mujeres indígenas Qom, Wichi, Qomle’ec y Pilagá en preservar y valorizar los frutos de los árboles silvestres de la región. En pocas palabras, se trata de un programa que tiene el objetivo de fortalecer la producción de estos frutos al interno de la comunidad, que busca su preservación y que su producción sea constante y sostenible.
Puedo indicar también que en Argentina solo existen por el momento 5 Baluartes Slow Food, siendo en el mundo un total de más de 600.
Comunitariamente hemos visto que los jóvenes volvieron a tener conciencia de estos frutos, recreando estrategias para comerzializarlos pero también para mejorar sus técnicas de recolección, elaboración y conservación.
¿Cómo comenzó el proyecto CARNE hamburguesas?
Carolina Colagreco: Carne comenzó por las ganas de embarcarnos en un proyecto con mi hermano, el Chef Mauro Colagreco y mi esposo, Rafael Lima, el sueño de hacer algo juntos, que tuviese impacto sobre temas que realmente nos convocan a la acción, como la veloz pérdida de biodiversidad, en especial en el campo de la agricultura y la alimentación, y la desertificación de los suelos, entre otros temas urgentes. Creemos que la industria de la alimentación tiene una gran oportunidad para contribuir fuertemente a ser parte de la solución de estas problemáticas; por eso este proyecto trata sobre consumo masivo, creemos que puede existir una industria honesta, que contribuya al bienestar social y medioambiental, y por supuesto a la salud de los individuos que consumen esos alimentos. Estamos convencidos de que es momento de hacer una evolución en las acciones para el cuidado de nuestra tierra, abandonar la idea de la compensación como herramienta, la idea de la reparación, es momento de regenerar, de reparar lo que hemos roto, el “rompe y paga” no va más, no hay tiempo para eso, no vamos a alcanzar las ODS compensando; por eso, desde CARNE hamburguesas, promovemos el consumo de alimentos provenientes de la agricultura orgánica, de la agricultura y ganadería regenerativa, también, aunque pueda parecer una contradicción, elegimos que algunos de los ingredientes provengan de la producción artesanal, por que nuestra intención es promover un debate en torno al paradigma actual de la producción masiva de alimentos; por que creemos en el poder de las ideas; Carne es empresa B certificada, y la comunidad de empresas B tiene un lema: “Dame un punto de apoyo y moveré el mundo”, y ese apoyo, para nosotros son las ideas, que en ciencia llamamos hipótesis, y esa hipótesis es la que intentamos comunicar a nuestro comensal en cada bocado.
Por eso, cada ingrediente de nuestra hamburguesa tiene algo que decir:
-Utilizamos pan y quesos de producción artesanal, como un gesto a la importancia de la conservación de los oficios, por el impacto social y cultural que tiene, ese bagaje de conocimientos que se transmiten de generación en generación a través del saber hacer de un oficio.
-Utilizamos vegetales orgánicos, por que esta forma de cultivo no contamina nuestras aguas, protege nuestros suelos y beneficia nuestra salud.
-Utilizamos semillas de polinización abierta para poner en valor la importancia de la conservación de la biodiversidad y de la soberanía alimentaria.
-Utilizamos carne proveniente de la ganadería regenerativa, que entierra carbono, para preservar los suelos para las generaciones futuras, en la convicción de que, el cuidado del suelo, es el cuidado de la vida en la tierra.
¿Cuál es tu vínculo con la gastronomía?
Carolina Colagreco: Mi vínculo actual con la gastronomía se fue dando gracias a esta hermosa experiencia de desarrollar CARNE, centrada en el vínculo con productores que realizan un trabajo de excelencia, con responsabilidad social y medioambiental. Históricamente, mi fuerte vínculo con la gastronomía, viene de la familia, de la conciencia de su importancia, del deleite de reunirse, de compartir, de labrar la tierra, ya que mi abuelo y mi padre tenían huerta, y del gran amor que me han transmitido por la calidad de la comida.
¿Era la biodiversidad un tema presente en la gastronomía?
Carolina Colagreco: Si, a nivel de los cocineros, es un un tema que está “sobre la mesa” desde hace ya algún tiempo, y hay muchos que hacen un gran trabajo, a través de sus restaurantes en este sentido, como mi hermano Mauro Colagreco, con los jardines de “Mirazur”, que le han valido el reconocimiento de Embajador de Buena Voluntad por la Biodiversidad de la UNESCO, o Angel Leon, en España, rescatando, cuidando y poniendo en valor la biodiversidad del mar; pero en un concepto masivo como el nuestro, no conozco ningún antecedente.
¿Cómo llegaron al Baluarte de los Frutos Silvestres del Gran Chaco?
Carolina Colagreco: Llegué a este baluarte maravilloso, a través del gran trabajo que hace Slow Food en su detección y localización, puesta en valor y difusión, fue puntualmente, gracias a Juan Gualdoni, (Slow Food Argentina) quién generosamente me acercó estas joyas y me contactó Fabiana Menna de Fundación Gran Chaco, creando un puente virtuoso, que hizo posible el desarrollo de este pan con harina de algarroba, para nuestra edición especial de hamburguesa de pollo orgánico, que es una bomba de impacto social y medioambiental. Una harina que es un lujo, no solo por su calidad y aromas únicos, sus nutrientes, si no, especialmente, por que favorece la vida del monte y la preservación de un saber hacer ancestral en su recolección y elaboración.
Fabiana Menna: Quisiera agregar que nos conocimos personalmente con Carolina en un encuentro Slow Food orgnanizado en la ciudad de Mar del Plata, por la comunidad que lidera Yanina Cremasco, en el marco del Slow Food Negroni Week como “Homenaje a las Mujeres en la gastronomía”. Desde ese momento encontramos puntos en común y la idea de fortalecer alianzas, por eso nos pusimos rápidamente en campaña para dar este primer paso colaborativo, que ojalá sirva para otros baluartes o productos del país que necesitan ser preservados y acompañados.
¿Cuál fue la experiencia de este trabajo colaborativo?
Carolina Colagreco: La experiencia fue muy conmovedora y desafiante, y no siempre fácil, ya que con este tipo de producción, uno se encuentra normalmente con dos trabas importantes, una es la cuestión de la habilitaciones del producto y que muchas veces la normativa no contempla excepciones para estos “santuarios”, y la otra, especialmente en países tan extensos como Argentina, es la cadena de distribución. Pero con perseverancia, determinación y la colaboración de organizaciones como Slow Food y Fundación Gran Chaco, se alcanza la meta, y con ella una gran satisfacción.
Fabiana Menna: De nuestra parte fue algo muy reconfortante y positivo poder encontrar espacios y proyectos que puedan valorizar aún más nuestro trabajo territorial. Nos invita a seguir trabajando en este sentido.
¿Qué desafíos crees que tiene la gastronomía en los próximos años?
Carolina Colagreco: Por un lado, creemos que Comer es un acto político, por eso decimos: “Cada vez que uno come decide el mundo en el que quiere vivir”; y, paralelamente la actividad agrícola ganadera, que provee en gran medida a la industria de la alimentación, sigue siendo, directa e indirectamente cerca del 70% de la actividad de la humanidad, con el impacto social y medio ambiental que esto tiene. Por eso, para mí, el gran desafío que tiene la gastronomía, entendida en este sentido amplio, es ser la herramienta de cambio, que nos ayude a crear soluciones a los desafíos que hoy nos toca asumir como comunidad: desertificación de suelos, cambio climático, escasez de agua, pérdida de biodiversidad, pandemias, injusta distribución de alimentos.
Desde CARNE, el lema es: “Comamos sin comernos el mundo”